“虾仁”在烹饪中如何致嫩

含笑

如何使虾仁致嫩？虾仁，一种食品，选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。
虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。如何使虾仁致嫩呢，上浆是关键。


一、冰冻虾仁：
1、虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。
2、取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。
3、待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。
4、取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。
这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。








二、现剥虾仁：
1、现剥虾仁需两次冰镇。如果选择的是现剥的河虾仁，那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。
2、冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。
还有一些选用泰国河虾仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性，他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀，放入解冻的河虾仁，朝一个方向搅4-5分钟，然后再上浆。
做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。

年迈心轻

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莲花

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